Le Philosophe of Love: в бистро Noho подают высшую кухню с элементами экзистенциализма
Le Philosophe.
Скоро будет День святого Валентина, и, хотя я отрицаю горечь ее драма и цинизм ее лавры, я боюсь этого . Что такое праздник, как не высокий нападающий на дешевом карнавале сантиментов? Независимо от того, насколько бородат шоколатье-ремесленник, что он для Купидона или для него Купидон? Бриллианты, плюшевые мишки и розы - это не знаки привязанности, а знак угля, полиэстера и холодных латиноамериканцев, стоящих перед гастрономами. Однако есть по крайней мере один способ отпраздновать День святого Валентина, который я искренне одобряю. Это есть в Le Philosophe, новом бистро на Бонд-стрит.
Есть много романтических мест, где можно пообедать в День святого Валентина. Подобно плохим евреям в Йом Кипур, каждый ресторан, от белого скатерти до засаленной ложки, обязан наряжаться раз в год. Образы романтики стряхиваются и выводятся наружу. На этой неделе в Нью-Йорке достаточно сердец, чтобы заставить Милтона Глейзера застонать, достаточно свечей для массового экзорцизма и достаточно фиксированных ценностей, чтобы возмутить закон Шермана.
Le Philosophe, открывшийся в ноябре, романтичен. Это романтично снаружи: его свет падает на мостовую на Бонд-стрит, и, если смотреть со стороны холодного тротуара, plats du jour, аккуратно написанные мелом на стене - coq au vin, tete de veau, cassoulet - обещают тепло и удовлетворение. И это романтично изнутри: свет свечей, высокие потолки и блеск предварительно приготовленной бутылки Sancerre rosé с Cote de Reigny Sauterau (37 долларов) делают каждую женщину Розетти, а каждого мужчину - Ромео. Как уступка названию - бистро построено по образцу Café Les Philosophes в Четвертом округе Парижа - сеть французских философов смотрит на посетителей с одной стены. Они смотрят в разные стороны с разной степенью обдумывания, презрения или, что более вероятно, зависти.
Тарелки, которые выставляются перед их глазами, номинально являются кухней бистро, с которой был бы знаком даже Рене Декарт. Но вы не найдете ничего более изысканного, скажем, в Les Deux Magots. Шеф-повар Le Philosophe, Мэтью Аита, изучил свое ремесло как на плотоядной кухне DBGB Даниэля Булуда, где, кажется, даже холодный чай идет с мясными закусками, так и на более рафинированной кухне Жан-Жоржа Вонгерихтена с восточным оттенком. >
Некоторые из ремесел г-на Айты заключаются в отборе и презентации, то есть в сдержанности: пухлые устрицы - Сэнди-Бэй с Запада; Montauk Grill с Востока - приготовьте запеканки Le Creuset и почувствуйте себя как дома в окружении морских водорослей из штата Мэн, в сопровождении только классической резечки. Редис доставляется просто четвертинками, с мазком из горчичного масла и морской соли.
Некоторые из ремесел г-на Аиты украшены: лосось покрыт беконом; лягушачьи лапки представляют собой смесь пюре из кресс-салата, гренок, красного кресс-салата и лесных грибов. Ежедневный паштет изобретательно поедает обрезки и обычно включает в себя свиньи рысаки, фуа-гра, утиную ножку, бекон и (не или) куриную печень. Tournedos Rossini, своего рода старомодный вебленский гамбургер из пропитанного маслом хлеба, медальонов из обжаренной вырезки, кусочка фуа-гра и бордлез с черным трюфелем, почему-то менее декадентский, чем есть на самом деле. Это хорошо.
Но львиная доля привлекательности г-на Айты основана на балансе. Бифштекс, плоский утюг, прибывает разрезанный и обдуваемый, как победная рука джина рамми, с соусом бордлез и соусом чорон, а также с кучей соленого картофеля фри. Это перекрестие между жевательным и тающим, хрустящим и мягким, le cru et le cuit.
Утка в апельсине, еще одно блюдо, которое, как и старый родственник, было отправлено в безвестность не по вине сам по себе, но просто потому, что он выдержан, оживает благодаря свежему вкусу, приправленному тонкими специями, такими как фенхель, кориандр, тайский перец чили и, конечно же, апельсиновый гастрик.
Итак, еда хорошо, свет тусклый, и это романтично. Но я имею в виду не совсем такой роман. Лучшее место в доме для моих целей может оказаться и худшим. Он находится в баре, неудобно спрятанном рядом с станцией экспедирования, у порога открытой кухни. Следите за взглядом Альбера Камю, красивого брудера, зажатого между Эммануэлем Левинасом и Огюстом Эскофье, и вы это увидите. На этом сиденье вас будут толкать, трясти и толкать локтем с едва скрываемым раздражением со стороны в целом приятных официантов.
Но с этого сиденья также открывается захватывающий вид на кухню, тигель из нержавеющей стали, нервы и т. нарезанная соломкой морковь. Если бы вы были сделаны из более прочного материала, чем я, вы могли бы протянуть руку, чтобы коснуться шеф-повара Аиты. Или вы можете попытаться нанять сердитый садовод, который между очищением устриц и наполнением профитролей карамельным мороженым (8 долларов США)только время крякнуть и скрежетать зубами. Остальная часть бригады - кузнец, отвечающий за птицу и рыбу, облизываемый пламенем выгула, и кузнец на станции горячих продуктов, поджаренный в духовке, - недоступны и размыты движением.
Четверо мужчин в маленьком пространстве, занятые производством, в тумане безумных усилий и постоянного движения. Катаракта соли, вылитая на картофель фри. Внезапные вспышки пламени выскакивают из горелок. Неистовое выдавливание свежего макаронного теста для гарганелли. Смотреть на этих людей с другой стороны стойки - все равно что смотреть на проносящийся мимо поезд, буквально в нескольких дюймах от носа.
И это именно тот поезд, который на мгновение проезжает мимо в дальнем путешествии. . Мистер Аита, который живет в Астории со своей женой и двумя детьми, приходит в ресторан в 10 часов утра и редко уходит раньше 3 часов следующего дня. На рассвете его встречает сырье. Коробка лягушачьих лапок, которые, по его словам, выглядят «как нижняя половина лепреконов». Связка тушек уток, которые нужно разбить, их кости зарезервированы для jus. Лисички и лесные куры нужно убрать. Эти ножки должны быть очищены от бедра, мясо обвалять в ячменной и пшеничной муке и обжаривать, а кости превращать в дым. Через семнадцать часов он уйдет и ничего этого не оставит.
Возможно, это было из-за того, что Камю прожигал дыру в моем затылке всю трапезу, но я чувствовал себя как если бы «Философ» был наполнен сотней сизифов. На кухне мистер Аита прожигал себя, заканчивая каждый день всего на день старше. И мы, закусочные, стремясь увековечить наш роман, крестить его при свечах, искупать его в бордо - мы тоже прожигали себя часами, даже более беспощадными, чем у шеф-повара, и бременем гораздо тяжелее.
На День Святого Валентина День, мы сталкиваемся с тем, какой должна быть Любовь, и это так далеко от нашей реальности, что мы начинаем осознавать абсурд. Любовь зажигается не свечами, а экранами компьютеров. Это не «Дай мне посчитать пути…», а «Сколько раз я должен тебе говорить…» Влюбленность - это не держаться за руки; он сдерживается, убирается и держится подальше. Любовь, как и свобода, - это бесконечная встреча.
В Le Philosophe, где мы сталкиваемся с разницей между кухонным помолом и спокойной святостью тарелки, и в День святого Валентина, когда мы можем Не могу не заметить расхождения между сложностью взаимоотношений и сепией того, что есть романтика, мы находимся на вершине, как и Сизиф, наблюдая, как его валун снова катится по склону. В этот момент, говорит Камю, Сизиф осознал свою абсурдность. И в этот момент Камю пишет: «Он превосходит свою судьбу».
Завершая тарт татин (9 долларов), его глазурь из яблочного сидра смешивается с пахтовым мороженым, и последние крошки быстро исчезают. Выпивая последние глотки Pommard 1er Cru Jean-Claude Boisset (82 доллара), рубиново-красное пино-нуар, выращенное в середине склона в Бургундии, каждый одновременно осознает абсурд и насыщается. И, как писал Камю, нужно представить Сизифа счастливым.
комментариев